Kalträuchern Anleitung – Einfaches Räuchern wie der Profi

Was ist Kalträuchern eigentlich genau ?

Im Allgemeinen versteht man unter dem Kalträuchern, einen langen Räucherprozess bei sehr niedriger Temperatur. Dabei werden regelmäßige Pausen zwischen den einzelnen Räuchergängen gemacht. Immer abwechselnd Frischluftphase und Räucherphase. Insgesamt kann der Prozess mehrere Tage und auch Wochen dauern, je nachdem was man halt räuchert.

Mit niedrigen Temperaturen sind wirklich niedrige gemeint. Beim Kalträuchern verzichtet man komplett auf den Garprozess. Das Fleisch oder der Fisch werden im Rohzustand bei 15 bis maximal 25-30 Grad Celsius im Räucherofen geräuchert. Am Ende fällt das Raucharoma noch deutlich intensiver aus als beispielsweise beim Heißräuchern.

Bevor das Kalträuchern beginnen kann, müssen die Nahrungsmittel vorher konserviert werden. Dazu pökelt man das Fleisch. Heißt: Du legst das Räuchergut in Salz bzw. Pökelsalz ein und kannst es z.B. auch mit eigenen Gewürzmischungen verfeinern. Zum Pökeln kommen wir aber später noch genauer.

Frisch geräucherter Schinken

Das Kalträuchern hat genau, wie das Heiß und Warmräuchern das Ziel, dein zu kalt räucherndes Nahrungsmittel zu konservieren, haltbar zu machen. Es stammt noch von früher, als die Bauern in der Räucherkammer ihres Bauernhauses so zu räuchern pflegten.

Du fragst dich vielleicht, was man alles Kalträuchern kann. Hier die Antwort: Alles! Am häufigsten werden jedoch Schinken, Speck, Fisch (besonders Lachs) und Wurst kalt geräuchert. Außerdem kannst du gerade temperaturempfindlichen Lebensmittel wie z.B. Käse ebenfalls eine spezielle Note verleihen. Generell empfiehlt sich Hartholz Räuchermehl oder Nadelholz zum Kalträuchern. Am häufigsten wird sicherlich Buche oder Eiche verwendet.

Anleitung zum Kalträuchern von Fleisch:

  1. Gutes Fleisch vom Schwein/Rind kaufen

  2. Fleisch Trockenpökeln und bis zu 5 Tage in den Rühlschrank stellen

  3. Fleisch 1 Stunde in Wasser legen

  4. Fleisch an der Luft bei 8-12 Grad trocknen lassen

  5. Fleisch bei max. 25 Grad in den Räucherofen hängen/legen (Intervallräuchern)

  6. Fleisch für mindestens 1-2 Monate ruhen lassen, so entfaltet sich das Aroma am besten

Die optimale Temperatur zum Kalträuchern liegt zwischen 15 und 25, maximal bis 30 Grad Celsius. Wird es länger wärmer, dann gerinnt das Eiweiß im Fleisch/Fisch und somit ist der Konservierungseffekt nichtmehr vorhanden. Im Sommer ist es ebenfalls schwierig kalt zu räuchern, da die Außentemperaturen schon fast an die Temperaturen zum Kalträuchern herankommen.

Das benötigst du zum Kalträuchern
  • Dein Fleisch/Fisch

  • Räucherschrank oder Räuchertonne

  • Thermometer am Schrank zum kontrollieren des Räuchervorgangs

  • evtl. Fleischhaken

  • Pökelsalz (häufig: Nitritpökelsalz) / Lake zum Pökeln und vorher konservieren

  • Räuchermehl von Harthölzern

  • evtl. gewünschte Gewürze für den besonderen Geschmack

Genaue Kalträucher Anleitung:

1.Das richtige Fleisch kaufen:

Als Kalträuchern bezeichnet man auch das veredeln jeglicher Nahrungsmittel. Um auch wirkliche Qualität am Ende zu erhalten, solltest du beim Einkaufen des Fleisches nicht sparen. Wir haben in diesem Beispiel den Schinken genommen. Wichtig beim Fleischkauf ist, dass es frisch ist. Ein frisches Stück Rindfleisch ist dunkelrot, ein frisches Schweinefleisch hat einen zarten Rosaton.

Rinderfilet dunkelrot

Zusätzlich sollte das Fleisch etwas glänzen, somit kann man grob beurteilen ob das Fleisch noch genügend Saft enthält. Wenn das gute Stück in einer Lache von Saft ertränkt ist, zeugt das ebenfalls von schlechter Qualität. Vor allem ist es dann aber für das Kalträuchern unbrauchbar.

Übrigens eignen sich Schweinenacken, Schweinelende, Schweinefilet und Rinderfilet gut zum Rräuchern. Ich empfehle generell kleinere Fleischportionen zu räuchern. Wenn du bei Rindfleisch sparen möchtest, frag mal nach „falschem Rinderfilet“ 🙂

2. Das Pökeln des Fleisches:

Auch das Pökeln vor dem eigentlich Kalträuchern von unserem Schinken ist zwingend notwendig. Hier findet der erste Schritt zur Konservierung des Fleisches statt. Bevor aber gepökelt werden kann, muss das Fleisch erst einmal abgewaschen und pariert werden. Als parieren bezeichnet man das Entfernen von Sehen, Haut, überschüssigem Fett und Fleischlappen. Außerdem solltest du dein Fleisch wie gewünscht portionieren.

Fleisch salzen

Nun kann endlich gepökelt werden. Hierbei unterscheiden wir die trockene und nasse Pökelvariante. Ich persönlich bevorzuge das Trockenpökeln in Eigenlake. Und werden auch diese Variante jetzt vorstellen. Zuerst benötigen wir Nitritpökelsalz, welches dem Fleisch die Flüssigkeit entzieht und gleichzeitig Bakterienverbreitung im Fleisch verhindert.

Neben dem konservierenden Effekt, erzeugt das Pökelsalz beim Schinken auch die rötliche Färbung und setzt das individuelle Aroma frei. Das Aroma kannst du mit deiner persönlichen Gewürzmischung beeinflussen, hierbei gilt es einfach auszuprobieren.

Achtung: Die richtige Menge des Pökelsalzes ist entscheidend. Zu viel und dein Schinken schmeckt wie Salz, zu wenig und er schmeckt sehr fad. Die optimale Menge für 1 KG Fleisch liegt bei ca. 35 Gramm. Bei speckigem Fleisch etwas mehr, bei zartem Rinderfilet auch gerne nur ca. 30 Gramm.

Vorgehen beim Pökeln:
  1. Abwiegen der richtigen Menge Salz zum Fleisch

  2. Salz, Gewürze und etwas Zucker mit ein wenig Essig zu einer dickflüssigen Masse verrühren

  3. Anschließend das Fleisch damit überall einreiben

  4. Zuletzt das Fleisch mit Frischhaltefolie einwickeln und mehrere Tage in den Kühlschrank befördern

Tipp: Knoblauch, Pfeffer und Paprikapulver ergeben eine leckere Gewürzmischung 🙂

3. Das Waschen und Durchbrennen:

Nach durchschnittlich 5 Tagen im Kühlschrank, wird das Fleisch zunächst gewässert. Heißt, du legst das Fleisch für ca. 2 Stunden in eine Wanne mit kühlem Wasser. Empfehlenswert ist hier, das Wasser jede halbe Stunde zu wechseln. Danach trocknest du das Fleisch erst einmal mit Küchenpapier vorsichtig ab.

Jetzt geht es an das Durchbrennen des Fleisches. Nein: Du erhitzt es jetzt nicht! Als Durchbrennen bezeichnet man nämlich das Trocknen an der Luft. Ideal ist, das Fleisch für ca. 3 Tage an einem windigen und trockenen Ort bei ca. 10 Grad Lufttemperatur hängen zu lassen. Durchbrennen heißt es, da sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilen soll und das Fleisch jetzt weiter an Wasser verliert.

4. Endlich kommt das eigentliche Kalträuchern:

Es ist bald geschafft. Jetzt kommt der letzte Part des Veredelns. Unser inzwischen ziemlich trockene Schinken wird jetzt an einem Räucherhaken in einen Räucherschrank, eine Räuchertonne oder einen Räucherofen gehängt.

Räucherschinken genießen

Wie ganz am Anfang dieses Beitrages erwähnt, ist es wichtig, dass die Außentemperatur nicht zu hoch ist. Deshalb ist die ideale Jahreszeit zum Kalträuchern zwischen Spätherbst und Winter. Insgesamt sollten nicht mehrals 25-30 Grad im Räucherofen herrschen, um richtig kalt zu räuchern. Beim Kalträuchern soll das Fleisch nicht garen. Überschreitet die Temperatur die 25-30 Grad, dann gerinnt das Eiweiß im Fleisch und der Konservierungsprozess war umsonst.

Also, zurück zur Sache: Nachdem du das Fleisch in den Ofen gehangen hast, entzündest du das Räuchermehl. Empfehlenswert ist Hartholzmehlwie z.B. Buche. Um möglichst lange zu räuchern, solltest du dein Räuchermehl in einer U-Form verschütten und per Hand etwas andrücken. Damit solltest du mindestens 8-10 Stunden Kalträuchern können.

Wichtig beim Kalträuchern ist zudem, dass du in Intervallen immer Frischluftphase und Räucherphase abwechselst. Beide Phasen sollten immer ca. 8 Stunden andauern. Normalerweise reichen bei Schinken ca. 3 Räuchergänge aus. Allerdings hängt dies immer mit der Dicke des Fleisches und deinem Geschmack zusammen. Magst du es gerne etwas rauchiger, können noch 1-2 Räuchergänge ergänzt werden.

Jetzt ist dein Fleisch endlich fertig. Du hast dein Räuchergut veredelt und kannst stolz auf deine Arbeit sein. Jetzt muss er nur noch schmecken 🙂 Ein Tipp an dieser Stelle: Lass dein Schinken noch 1-2 Monate an einem gut durchlüfteten, kaltem und vorzugsweise dunklem Ort ruhen. Somit entwickelt er ein noch besseres Aroma. Nach dem Anschneiden, empfiehlt es sich die das Fleisch Vakuum in Portionen zu verpacken und einzufrieren.

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