Heißräuchern Anleitung – So gelingt dir dein Räucherfisch

Einleitung in das Heißräuchern

Das Heißräuchern beschreibt die klassische Art zu räuchern. Jeder, vor allem auch Laien stellen sich eben diese Räucherart vor, wenn sie an Räuchern bzw. geräucherten Fisch denken. Dabei ist der Reiz viel größer, als das bloße Räuchern mit heißem Rauch. Das Heißräuchern wird hauptsächlich verwendet, um Fisch, Fleisch oder andere Lebensmittel schnell, für einige Tage, haltbar zu machen und ihnen ein besonders Geschmacksaroma zu verleihen.

Diese Räuchermethode findet bei ca. 60 – 90 Grad Rauchtemperatur im Räucherofen statt. Somit gerinnt das Eiweiß im Fisch oder Fleisch in jedem Fall, weshalb dem Heißräuchern ein weniger konservierende Wirkung zukommt.

Daher ist diese Methode ideal um auf Gartenpartys oder gemütlichen Grillabenden mit der Familie einen frisch geräucherten und wohl duftenden Fisch aufzutischen. Einen kleinen Tischräucherofen mit 2 – 3 Forellen aufbauen und die ganze Familie ist glücklich.

Grillabend mit räuchern

Unten findest du eine Anleitung, die dir ganz einfach das Heißräuchern von vorne bis hinten erklärt. Verfolge einfach die Anleitung und dein Räuchergut wird exzellent schmecken. Das versprechen wir! Wir haben unsere Anleitung zum Heißräuchern in folgende Punkte untergliedert:

  • Vorbereitung (Fleisch/Fisch säubern & ausnehmen, Salzen/Pökeln)

  • Abtrocknen & Durchbrennen

  • Das eigentliche Heißräuchern (Garphase und Räucherphase)

Wir stellen dir sowohl die schonende, als auch die schnelle Variante des Heißräucherns vor. 
Zuletzt haben wir noch einige Praxistipps in den blauen Boxen zusammengefasst 🙂

Das optimale Starter-Set zum Heißräuchern

Unsere 3 Schritte Anleitung zum heißen Räuchern von Fleisch und Fisch:

Phase 1: Die Vorbereitungsphase:

Der erste Schritt ist so einfach, wie logisch! Je nachdem, welches Lebensmittel heiß geräuchert werden soll, musst du bestimmte Vorbereitungen treffen.

Ausgenommener Fisch auf Steg

Bei Fisch gilt es zuerst diesen sauber auszunehmen, dann gründlichst zu waschen und sanft abzutupfen. Jetzt ist er bereit, gesalzen bzw. eingelegt zu werden.
Dazu aber gleich.

Fleisch solltest du zuerst einmal vor portionieren und parieren. Als parieren bezeichnet man im Übrigen das Entfernen von Sehnen, Fleischlappen und überschüssigem Fett am Fleisch. Achte insgesamt darauf, das Fleisch angenehm zu portionieren. Empfehlenswert sind Stücken mit ca. 200-300 Gramm Gewicht.

Möchtest du Wurstwaren Heißräuchern, hast du deutlich weniger Arbeit, als mit Fleisch oder Fisch. Wurst ist häufig direkt fertig und Gewürze sind schon in das Wurstbrät eingearbeitet. Du kannst direkt loslegen. Auch ein Pökeln sparst du dir.

Merke dir also: Bei Fisch & Fleisch hast du am meisten Arbeit. Zuerst ausnehmen, dann waschen und abtrocknen. Fleisch muss pariert und portioniert sowie gewaschen werden. Wurst hingegen ist quasi schon fertig gepökelt.

Jetzt weiter zum Salzen bzw. Pökeln deiner Räucherware…

Hier unterscheidet man zwischen 2 Arten. Dem Trockensalzen und dem Nassalzen, wobei du beim Trockensalzen auch noch das Trockensalzen in Eigenlake unterscheiden kannst.

 

Als Trockensalzen beschreibt man ein Einreiben der Nahrungsmittel von innen und außen mit sog. Nitritpökelsalz. Das Salz soll dem Fisch/Fleisch später die Feuchtigkeit entziehen. Wichtig ist, dass du alle Stellen der Räucherware einreibst und an dicken Stellen mehr, an dünnen Stellen weniger Salz benutzt. Dieser Prozess ist Übungs- und Geschmackssache.

Als grobe Faustregel gilt, für 1 KG Fleisch ca. 30 – 50g Salz zu verwenden. Am Anfang ist es eher zu empfehlen, weniger Salz zu nehmen, ansonsten könnte es eine böse Geschmacksüberraschung geben. Übrigens ist es üblich das Salz vorher mit Gewürzen oder Kräutern zu vermengen, um dem Fleisch eine persönliche Geschmacksnote zu geben.

Anschließend kommt das Fleisch bzw. der Fisch für ca. 1-2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.

Würzen

Jetzt wirkt das Salz. Nachteil bei dieser Pökelvariante ist eindeutig, dass die Salzverteilung ohne Übung sehr unregelmäßig sein kann. So schmeckt dann ein dünnes Stück sehr salzig und ein dicker Brocken fast schon fad. Wenn du eine genauere Anleitung zum Trockenpökeln von Fleisch in Eigenlake suchst, schau hier.

 

Beim Nasssalzen legst du dein ganzes Fleischstück oder deinen Fisch komplett in eine Salzlake ein. Die Lake besteht aus 6% Salz, Rest Wasser und nach belieben ein paar Gewürze. Es gilt: 60g Salz auf 1000ml Wasser. Achte darauf, dein Räuchergut komplett in die Lake zu tunken, um ein gutes Ergebnis zu erhalten.

Jetzt geht es ab, für 12 Stunden in den Kühlschrank. Die Temperatur sollte eine Grenze von 15 Grad nicht überschreiten. Vorteil ist, dass diese Variante deutlich einfacher zu Handhaben ist und abgesehen von der Wartezeit im Kühlschrank auch deutlich zeitsparender ist.

Trockensalzen ist aufwendiger und schwieriger, teilweise kann das Salz ungleichmäßig verteilt sein. Es ist aber deutlich beliebter, da Handmade 🙂 Nasssalzen ist einfacher, dauert aber durch die Zeit im Kühlschrank länger. Dafür hast du immer einen gleichmäßigen Geschmack.

Phase 2: Das Abtrocknen und Durchbrennen:

Diese 2. Phase wird von vielen unterschätzt, dabei ist sie extrem wichtig, um den Geschmack zu verstärken und den richtigen Garprozess im Räucherofen zu ermöglichen. Hat ein Fisch noch zu viel Feuchtigkeit im Inneren, platzt er sehr schnell auf, wie vergleichbar eine Bockwurst in heißem Wasser.

Daher also zuerst das zu räuchernde Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig mit Tüchern abtupfen. Anschließend mehrere Stunden lang an einem trockenen, kühlen und zugleich windigem Ort aufhängen. Nach ca. 4 Stunden sollte das Räuchergut wohl trocken genug sein. Es ist bereit zum Heißräuchern.

Phase 3: Das Heißräuchern:

Beim Räuchervorgang selbst gibt es ebenfalls 2 unterschiedliche Vorgehensweisen. Eine schnelle Methode und eine langsame, schonende, die häufig zum besseren Ergebnis führt.

Beim schnellen Heißräuchern läuft der Garprozess gleichzeitig mit dem Räucherprozess ab. Hierbei wird meist Buchenspäne oder ein anderes Räuchermehl über eine externen Heizquelle zum Rauchen gebracht. Das Fleisch gart und räuchert nun gleichzeitig bei einer Temperatur von ca. 60 – 90 Grad.

Wichtig ist, dass auch hier die Temperatur konstant auf einem Level bleibt. Ein paar Grad machen den Kohl nicht fett, aber größere, längere Abweichungen können großen Einfluss nehmen.

Fisch

Beim schonenden Heißräuchern lässt zuerst die Garphase mit ca. 90 Grad Temperatur ablaufen. Danach beginnt die Räucherphase und du regelst die Temperatur manuell auf ca. 50 Grad herunter. Diese Variante allerdings nur mit einem Elektro Räucherofen durchzuführen, mit einem Holzofen könnte diese Art heiß zu räuchern schwieriger werden, ist aber auch möglich.

Beim schnellen Heißräuchern laufen die Garphase und Räucherphase gleichzeitig ab. Bei der schonenden Art wird zu erst gegart, dann geräuchert. Schonendes Heißräuchern kannst du besser mit einem Elektro oder Gas Räucherofen.

4 Kommentare

  1. Hallo, ich hätte da mal eine Frage. Ich räuchere des öfteren gerne Fisch und habe beim letzten mal auch ein wenig Schweinebauch geräuchert. Mit dem Resultat war ich ganz zufrieden, ich muss aber eingestehen dass der heiß geräucherte Bauch mir ein wenig zu Fett war, daher meine Überlegung beim nächsten mal Schweinefilet heiß zu räuchern. Dazu meine Frage, frisch vom Ofen habe ich keine Zweifel daran, dass sowas super schmeckt, aber wie ist das nach ein Paar Tagen, bzw. kalt?
    Was kann man als alternativen in Punkto Fleisch zum heiß räuchern nehmen?

    • Hallo Partick, danke für deine Frage. Ich selbst habe Schweinefilet schon häufig heiß geräuchert. Schmeckt fantastisch, besonders frisch.
      Du kannst es auch vakuumiert oder in Alu ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ich persönlich empfehle dir aber Schweinefilet frisch geräuchert zu genießen.

      Alternativ kann ich dir auch Rinderfilet zum Heißräuchern empfehlen. Gerade wenn du es weniger „fettig“ magst. Rinderfilet bei ca. 100 – 110 Grad für ca. 2 Stunden räuchern. Schmeckt auch äußerst lecker.

Schreibe einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Pflichtfelder sind mit * markiert.

*

Beitragskommentare