Fisch räuchern – 3 Schritte Anleitung und leckere Rezepte

Wie funktioniert das Räuchern von Fisch ?

Die Menschheit räuchert Fische schon seit unglaublich vielen Jahren. Während wir früher Fische räucherten, um diese lange haltbar zu machen, räuchern wir heute, um unseren (selbst geangelten)Fisch zu veredeln. Die Menschen im 21. Jahrhundert mögen es eben exklusiv. Wir sind nicht mehr auf die Konservierung durch das Räuchern von Fisch angewiesen, denn wir haben inzwischen Kühlschränke und Gefriertruhen um Lebensmittel zu konservieren.

Willst auch du endlich mit demFischräuchern beginnen, benötigst du in keinster Weise einen hochqualitativen Profi Räucherschrank. Mit der folgenden Anleitung erhältst auch schon mit einem einfachen, selbstgebauten Räucherofen guten Räucherfisch. Viel wichtiger ist der richtige Fisch!

Frischfisch räuchern
Welchen Fisch kann man räuchern ?

Grundsätzlich sind fast alle Fischarten zum Räuchern geeignet. Fische werden sowohl Kalt, als auch Heiß gerne geräuchert. Dabei gilt, dass Fische mit mehr Fett grundsätzlich besser zum Räuchern geeignet sind. Sehr beliebt sind Forellen, Aale und Heringe. Lachs wird meist in Filets, portioniert geräuchert. Hecht oder Zander eignen sich aufgrund des geringen Fettgehalts weniger gut, sie sollten direkt in der Pfanne landen und frisch genossen werden.

Außerdem unterscheidet sich der Geschmack am Ende zwischen frischem Fisch und Tiefkühlware immens. Wir empfehlen immer frischen Fisch zu räuchern. Beim tiefkühlen verändert sich nämlich die Fleischstruktur, sodass der Fisch im Endeffekt mehr Salz aufnehmen und speichern kann. Dementsprechend gilt es bei Tiefkühlfisch während des Pökelns aufpassen, weniger Salz und Gewürze, als bei frischem Fisch zu verwenden.

Tipp: Salzwasserfische haben von Natur aus einen stärkeren Eigengeschmack, als im Süßwasser lebende Fische. Deshalb auch hier beim Pökeln aufpassen und die Salzmenge in der Lake entsprechend anzupassen.

Anleitung: Fisch räuchern ganz einfach in 3 Schritten

Schritt 1: Vorbereiten und Pökeln

Am Anfang steht selbstverständlich das Waschen, Ausnehmen und Trocknen auf dem Programm. Wichtig ist, auch die Kiemen zu entfernen und den Fisch zu entschuppen. Lachs sollte eventuell zu Lachsfilet portioniert werden.

Heringfass

Jetzt geht es ans Pökeln bzw. Salzen des Fischs. Hier unterscheidet man das Trockenpökeln vomNassspökeln. Das trockene Pökeln ist die schnelle Variante, mit wenig Wartezeit. 1-2 Stunden im Salz und der Fisch ist bereit für den Räucherofen. Hierzu einfach das Salz mit den gewünschten Gewürzen vermengen, den Fisch möglichst gleichmäßig von innen und außen einreiben und fertig! Bei Filets ist das Trockenpökeln dem Nassspökeln vorzuziehen, da sie dort auslaugen würden. Wie der Name schon sagt, wird der Fisch beim Nassspökeln in eine 4-6 % Salzlake (NaCl) eingelegt.

Diese kann ebenfalls mit Gewürzen vermengt werden. Jetzt ruht der Fisch vor dem eigentlichen Räuchern noch einmal 8-12 Stunden in der Lake. Wenn du noch unerfahren bist, empfehlen Räucherprofis die Lake kurz abzuschmecken. Wenn die Lake auch so noch genießbar ist, dann hast du nichts falsch gemacht.

Schritt 2: Fisch trocknen lassen

Nachdem das Pökeln abgeschlossen ist und der Fisch lange genug im Kühlschrank geruht hat, geht es weiter. Zuerst musst du den Fisch mit kühlem Wasser vom Salz befreien. Beispielsweise legst du den Fisch dazu in eine Wanne mit Wasser. Der nächste Schritt: Das Trocknen, wird von vielen unterschätzt. Doch es ist äußerst wichtig, ansonsten bleibt zu viel Wasser im Fisch, er verfärbt sich nicht richtig oder platz gar auf.

Also: Hänge den Fisch an einen kühlen, etwas zugigen und vor allem trockenen Ort. Beispielsweise an eine Wäscheleine. Achte aber darauf, dass sich keine Insekten an den Fisch heranwagen. Daher hängen einige Profis die zu räuchernden Fische gerne jetzt schon in den Räucherofen. Sie lassen allerdings die Tür auf und entzünden nur ein ganz kleines Feuer, dass etwas Qualm entsteht, der Insekten vom Fisch fernhält. Im Winter kann auf diese Methode aber gern verzichtet werden, dann gibt es sowieso kaum Insekten.

Tipp: Nadelholz ist ungeeignet zum Räuchern. Liebhaber schwören auf Obsthölzer. Sie geben dem Fisch einen ganz besonderen, leicht süßlichen Geschmack mit. Das Räuchermehl kann man evtl. mit Wacholdergewürz aufpimpen.

Schritt 3: Die Fische räuchern lassen

Endlich kann es losgehen. Das Räuchermehl auswählen, den Fisch am Räucherhaken in den Ofen hängen oder die Fische im liegen auf den Rosten platzieren und das Räuchermehl zum Qualmen bringen. Beim Heißräuchern gibt es zwei unterschiedliche Varianten. Entweder man räuchert und gart gleichzeitig, oder die Räucherphase und Garphase laufen nacheinander ab. Auf diese 2. Art werden wir näher eingehen, da sie von vielen Räucherprofis bevorzugt gehandhabt wird.

Zuerst beginnt die Garphase, hierzu erhitzt du den Räucherofen nach und nach auf durchschnittlich 90 Grad. Für eine kurze Zeit sollte aber eine Temperatur von 120 Grad überschritten werden. Damit werden Bakterien und andere Erreger abgetötet. Die Garphase dauert meist zwischen 30 und 40 Minuten. Du erkennst den fertig gegarten Fisch an der weißen Färbung der Augen. Weiterhin lässt sich die Rückenflosse jetzt sehr einfach und ohne Kraft ablösen. Nun kannst du den Fisch räuchern.

Lecker räuchernder Fisch

Dazu schließt du den Deckel und schaltest auch ansonsten auf möglichst geringe Sauerstoffzufuhr.

Die Temperatur sollte ab jetzt auf ca. 50 – 60 Grad reduziert werden, größere Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. In gewissen Zeitabständen solltest du überprüfen, ob noch genug Qualm produziert wird. Wenn du bei einem mit Feuerholz betriebenen Räucherofen feststellst, dass die Intensität des Qualms nachlässt, einfach etwas neues Holz auf die Gluten legen, die Schublade für das Holz kurz geöffnet lassen und den Deckel öffnen. Somit entfacht sich das Feuer schneller wieder und die Temperatur steigt, es wird auch wieder mehr Qualm produziert. Zu beachten ist jedoch, trockenes Holz mit garantiert weniger als 20% Feuchtigkeit zu verwenden. Ansonsten entsteht viel Ruß, der sich auf deinem schönen Fisch absetzt.

Nach 1-2 Stunden intensivem Fischräuchern, sollte die
abgeschlossen sein. Dein Fisch ist bereit zum Verzehr. Bei fettigen Fischsorten ist der Genuss am größten, wenn du ihn direkt, warm aus dem Räucherofen auf den Teller beförderst. Andere Fischsorten entfalten ihr Aroma erst nach kurzer Reifezeit. Generell sind heißgeräucherte Fische ca. 1 Woche problemlos im Kühlschrank haltbar.

Faustregel zum Fisch räuchern: Der Fisch ist fertig geräuchert, wenn sich ein Fingerdruck auf das Fleisch ähnlich anfühlt, wie ein Fingerdruck auf die eigene Nasenspitze. Ist das Gefühl vergleichbar mit einem Fingerdruck auf die Wange, muss der Fisch noch weiter räuchern.

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